La firma del sabor: Nueva tecnología para la industria de alimentos y bebidas

Mezclar whiskies de diferentes barricas es un arte en sí mismo. Los mezcladores de whisky son luminarias de su gremio. Así como los pintores mezclan colores para capturar el estado de ánimo en el lienzo, los expertos en destilerías combinan sabores para crear «oro líquido». Siguen su intuición, que se basa en la experiencia y en un agudo sentido del gusto y el olfato.

Aunque se pueden medir numerosos aromas y sabores, la captura técnica de un sabor diverso, como el del whisky, no es posible hoy en día. La empresa emergente «Harmonize», que tiene su sede en el Instituto Max Planck de Bioquímica en Martinsried, tiene como objetivo cerrar esta brecha y llevar una nueva tecnología para la industria de bebidas y alimentos a la madurez de la aplicación. «El objetivo aquí no es reemplazar el desempeño humano, sino proporcionar a la industria una herramienta para optimizar el sabor, garantizar la calidad o desarrollar productos novedosos», dice Christoph Wichmann, físico y director gerente del joven equipo.

El gusto es individual

El sabor del whisky está determinado por muchos factores: por un lado, está la cebada y el agua utilizada, los productos básicos de la bebida nacional escocesa. Pero el tipo de malteado, el proceso de destilación y las barricas utilizadas también juegan un papel decisivo a la hora de determinar si un whisky sabe bien o no. Mientras que algunas personas prefieren un aroma a turba, otras aprecian una nota afrutada, por ejemplo.

El número y la combinación de moléculas que se acoplan a los quimiorreceptores en la boca y la nariz y, por lo tanto, influyen en la sensación del gusto no se conocen con exactitud; se estima en varios cientos de miles. Para hacerlos medibles, el equipo de «Harmonize», compuesto por tres científicos y un gerente de producto, utiliza tecnologías con las que están familiarizados en sus investigaciones: espectrometría de masas e inteligencia artificial.

El espectro de masas les ayuda a determinar la masa de moléculas con una carga conocida. «No importa cuáles sean las moléculas específicamente, sino la firma única del whisky», dice Hamid Hamzeiy, responsable del procesamiento y análisis de datos. Una nueva herramienta de software que utiliza métodos de inteligencia artificial ayudará a cuantificar las moléculas.

Un whisky que cumple su promesa

El bioinformático Hamid Hamzeiy tuvo la idea de utilizar el whisky como prueba de principio en un simposio en Escocia. Junto con Daniil Pokrovsky, había comprado una botella de whisky cara. «A pesar del alto precio, nos decepcionó el sabor», dice Pokrovsky. «Un producto caro también debe cumplir lo que promete».

Para acercarse a este objetivo, el equipo de «Harmonize» trabaja en estrecha colaboración con el mayor productor de whisky alemán, quien les proporciona las muestras para sus mediciones. «Todas estas muestras, que se maduran en diferentes barriles, tienen un contenido de alcohol de entre 55 y 60 por ciento», dice Hans Kemenater, director gerente de Slyrs Distillery. Con 3.500 barriles, todos los cuales tienen sus propias características, espera obtener ideas sobre qué whiskies se pueden mezclar para garantizar una calidad constante.

Christoph Wichmann, Hamid Hamzeiy, Daniil Pokrovsky y Paulyna Mendoza Quintero quieren usar el whisky para demostrar que su tecnología funciona. A mediano plazo, planean expandir el negocio a otras bebidas y alimentos. “Estamos convencidos de que hay un potencial muy grande para esto”, dice el experto en marketing Mendoza Quintero.

El equipo es consciente de que también se está arriesgando. Pero saben en lo que se están metiendo. «Me atrae la libertad de abrir nuevos caminos», dice Christoph Wichmann. Daniil Pokrovsky también lo ve así. Después de su postdoctorado, tuvo buenas ofertas de la academia y la industria. Sin embargo, decidió tomar la ruta por cuenta propia. Pero eso sí, “estoy jodidamente asustado”, dice el joven científico. El equipo, sin embargo, le da seguridad, dice.

«Una buena red de seguidores es una importante garantía de éxito», dice Christoph Wichmann. Por ejemplo, Max Planck Innovation y la Fundación Max Planck recomiendan «Armonizar». Jürgen Cox del Instituto Max Planck de Bioquímica es un mentor científico y los expertos de la industria del whisky están ayudando con la entrada al mercado. Desde septiembre de 2021, el equipo «Harmonize» ha sido financiado a través de la transferencia de investigación Exist, un éxito bienvenido que les brinda seguridad de planificación por primera vez.